Jorgito Parrillero dio la solución a una de las más grandes dudas al momento de hacer un asado: cuándo debemos echar la sal a la carne.
En este debate hay quienes prefieren hacerlo antes, otros después o mientras se cocina el corte.
El mensaje del influencer es claro: salar la carne antes, no la seca. De hecho, según él, hacerlo con antelación es la mejor manera de conseguir que un corte grueso quede jugoso.
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Según detalló, si se añade la sal justo antes de poner la carne en la parrilla, esta permanece en la superficie, consigna EuropaPress.
Entre los cinco y quince minutos siguientes comienza la ósmosis: la carne “transpira” y libera agua. Entre los 20 y 40 minutos, esa sal se disuelve creando una salmuera natural sobre la superficie.
A partir de ahí ocurre lo más interesante: esa salmuera vuelve a penetrar en la carne, llevando el sabor al interior y ayudando a retener los jugos.
Una explicación que coincide con lo que también señala la nutricionista Beatriz Robles, en Telemadrid, al recordar que la absorción de humedad es máxima a partir de los 40 minutos.
En ese momento la carne no solo ha recuperado el agua que perdió inicialmente, sino que resulta más tierna y jugosa.
Una técnica imperfecta
En palabras de Jorgito Parrillero: “En corte grueso, siempre es la mejor decisión salar antes, porque el proceso de ósmosis y reabsorción mejora la jugosidad. Pero este consejo no sirve igual para todos los casos”.
Desde la web especializada en carnes The Classic Butcher se recuerda que la salazón anticipada, unos 40 minutos antes o incluso hasta 24 horas, es ideal para filetes gruesos, asados y aves, ya que la carne tiene tiempo de reabsorber sus jugos y quedar más tierna.
En cambio, para cortes finos o hamburguesas, lo recomendable es salar justo antes de cocinarlos, dentro de los tres minutos previos, de modo que la sal potencie el sabor sin dar lugar a que se escape la humedad.
